سینتیک خشک کردن قارچ خوراکی دکمه ای با پیش تیمار آبگیری اسمزی و خشک کردن نهایی با هوای گرم

قارچ خوراکی محصولی با ارزش غذایی بالا و غنی از پروتئین‏ها می‏باشد، اما به دلیل فساد پذیری بالا بایستی فرآوری شود. خشک‏کردن محصولات کشاورزی از جمله رایج‏ترین روش‏های نگهداری مواد غذایی است، اما به دلیل زمان طولانی خشک‏کردن و افت کیفیت محصول نهایی، سعی شده است که از پیش‏تیمارهای مختلف مانند آبگیری اسمزی استفاده شود. هدف از این پژوهش، استفاده از پیش‏تیمار آبگیری اسمزی به منظور کاهش زمان خشک‏کردن و بهبود خواص کیفی محصول خشک‏شده با هوای گرم می‏باشد. در این تحقیق، ابتدا آزمایش‏های آبگیری اسمزی تحت شرایط مختلف دمای فرآیند (?30 و? 40)، غلظت های مختلف کلرید سدیم در محلول اسمزی (5 و 10 درصد) و زمان های گوناگون فرایند اسمزی (60، 120، 180 و 240 دقیقه) انجام شد. سپس شرایط بهینه فرآیند اسمز بر اساس بالاترین میزان نسبت wl/sg تعیین گردید. مرحله خشک‏کردن نهایی تحت شرایط مختلف دمای هوای گرم ورودی (?50 و? 60) در نمونه‏های پیش‏تیمارشده با شرایط بهینه آبگیری اسمزی و نمونه‏های شاهد (بدون پیش‏تیمار) به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار صورت گرفت. خصوصیات اندازه‏گیری شده شامل چروکیدگی، میزان آبگیری مجدد و تغییرات شاخص‏های رنگ نمونه‏ها و نیز تغییرات رطوبت محصول به صورت تابعی از زمان خشک‏شدن به همراه تغییرات دما ثبت گردید. نتایج به دست آمده در مرحله آبگیری اسمزی حاکی از آن بود که با افزایش دما، میزان آبگیری نمونه‏ها افزایش یافت اما دما تأثیر معنی‏داری بر میزان ماده جامد جذب شده توسط نمونه‏ها نداشت. همچنین با افزایش غلظت محلول اسمزی و زمان فرآیند، میزان آبگیری و جذب ماده جامد نمونه‏ها افزایش ‏یافت. شرایط بهینه آبگیری اسمزی شامل دمای ? 40 ، غلظت 5 درصد محلول اسمزی و زمان غوطه‏وری 120 دقیقه تعیین شد. نتایج به دست آمده از مرحله خشک‏کردن با هوای گرم حاکی از آن بود که دما در محدوده مورد مطالعه تاثیر معنی‏داری بر میزان چروکیدگی و آبگیری مجدد نداشت، اما با افزایش دما، تغییر رنگ کلی و شاخص a در رنگ‏سنجی افزایش یافته و شاخص l کاهش یافت. با انجام پیش‏تیمار اسمزی میزان چروکیدگی و آبگیری مجدد در همه تیمارها کاهش یافت، اما این پیش‏تیمار تأثیر معنی‏داری بر تغییرات رنگ نمونه‏ها نداشت. ضریب انتشار موثر رطوبت بین 10-10 × 65/14و 9-10 × 13/2 متر مربع بر ثانیه متغیر بود. پیش‏تیمار اسمزی تأثیر معنی‏داری بر ضریب انتشار موثر رطوبت نداشت. زمان خشک‏شدن نمونه‏ها در بالاترین و پایین‏ترین سطح دمای خشک‏کنی به ترتیب 5/203 و 5/256 دقیقه به دست آمد. همچنین زمان خشک‏شدن نمونه‏های پیش‏تیمار شده برای کاهش رطوبت از 17/5 تا 2/0 (گرم آب در هر گرم ماده خشک) 190 دقیقه بود و زمان خشک‏شدن نمونه‏های شاهد برای کاهش رطوبت از 2/8 تا 2/0 (گرم آب در هر گرم ماده خشک) 277 دقیقه به دست آمد. خشک‏کردن نمونه‏های پیش‏تیمار شده به انرژی فعال‏سازی کمتری در مقایسه با نمونه‏های شاهد نیاز داشت. مقدار متوسط انرژی فعال‏سازی 74/27 کیلوژول بر ‏مول برای نمونه‏های پیش‏تیمار شده و 10/51 کیلوژول بر مول برای خشک‏شدن نمونه‏های شاهد به دست آمد.